materi pasca panen

MATERI

PANEN DAN PENANGANAN PASCA PANEN

Definisi :

- panen adalah kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya. Istilah ini paling umum dipakai dalam kegiatan bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan di lahan. (Anonymous,2012)

- panen adalah pemungutan hasil pertanian yang telah cukup umur dan sudah saatnya diambil hasilnya. (sutriono,2003)

-panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang
“rendah”. (anonymous,2012)

-penanganan pascapanen adalah tindakan yang disiapkan atau dilakukan pada tahapan pascapanen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri ( Anonim, 2012)

-pasca panen adalah kegiatan produksi yang dilakukan setelah memanen hasil pertanian sampai dikonsumsi oleh konsumen (Rusmono,2002)

 Kriteria Panen:

Beberapa kriteria untuk tanaman yang siap dipanen sebagai berikut:

ü  Warna daun sudah berwarna hijau tua, tetapi tidak terlalu tua.

ü  Ukuran daun sudah berukuran / berkembang penuh / berukuran besar.

ü  Ukuran batang sudah mulai membesar.

ü  Pada tanaman sayuran saat berkembang penuh tapi belum berbunga,  “kematangan” yang tepat dan saat panen setelah berbunga akan terasa pahit.

v Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “ kematangan” yang tepat dan saat panen yang sesuai.

Beberapa Metode Dalam Menentukan Kemasakan Buah Dan Sayuran:

INDIKATOR	KRITERIA
Visual	ü  Paling banyak dipergunakan, baik pada komoditas buah maupun sayuran ü  Berdasarkan perubahan warna, ukuran, dan lain-lain. ü  Sifatnya sangat subjektif, keterbatasan dari indra penglihatan manusia.
Fisik	ü  Sering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buah. ü  Berdasarkan mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer). ü  Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkan. ü  Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah menunjukan ketegaran. ü  Semakin besar tekanan yang diperlukan: buah akan semakin tegar, proses pengisian buah sudah maksimal atau masak fisiologis dan siap di panen.
Fisiologis	ü  Indikator utama: laju respirasi ü  Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat klimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non klimaterik) ü  Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya mencapai klimakterik (paling tinggi). ü  Dapat disimpulkan saat laju respirasi suatu komoditas sudah mencapai klimaterik, maka komoditas siap panen.
Analisis Kimia	ü  Terbatas pada perusahaan besar (relatif mahal), lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah. ü  Pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, dan kandungan gula. ü  Metode analisis kimia lebih objektif daripada visual, karena terukur. ü  Pada dasarnya dalam buah terjadi perubahan biokimia selama proses pemasakan. ü  Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatkan zat padat terlarut.
Komputasi	ü  Yang dihitung : jumlah dari suhu rata-rata harian selama satu siklus hidup tanaman (derajad harian) mulai dari penanaman sampai masak fisiologis. ü  Pada dasarnya: adanya korelasi positif antara suhu lingkungan dan pertumbuhan tanaman. ü  Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun sayuran.

Melakukan penanganan panen yang baik.

Yaitu menekan kerusakan yang  dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesu aikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.

          Untuk menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk menentukan kematangan su atu komoditas, kita harus meng etahui  proses pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen.

Contoh :

1)    Tomat dan Cabai :

Tomat dan Cabai adalah sayuran buah, proses pertumbuhannya dari buah terbentuk, buah kecil, membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi, kemudian baru terjadi perubahan warna buah yang dapat terlihat sebaga i kriteria matang. Perubahan warna pada tomat dari   hijau - hijau kekuningan -  kuning kemerahan  - merah merata. 

Pada cabai : buah warna hijau - hijau kemerahan – merah merata  -  merah tua.

2)    Kentang :

Kentang adalah umbi batang. Umbi dalam tanah dapat mulai terbentuk pada umur tanaman 3 minggu . Pembes aran umbi terjadi selama daun tanaman masih hijau. Pematangan umbi terjadi setelah daun tanaman menguning dan k ering, kulit yang tadinya mudah terkelupas  akan melekat/ lengket. Ini merupakan ciri umbi telah tua.

3)    Bawang Merah :

Pada bawang merah, umbi bawang merupakan pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-lapis. Pembesaran umbi terjadi  selama daun masih hijau, pema tangan dicirikan dari pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. Lapisan paling luar akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi

bagian dalam dari umbi. 

4)    Jagung :

Jagung dapat dipanen sebagai jagung semi (baby corn = bunga betina yang belum terserbuki),  jagung putri, jagung sayur, jagung biji kering dan jagung untuk benih. Ciri-ciri kematangan dari masing-masing sesuai dengan stadia pertumbuhan buah.

 Menentukan waktu panen atau ke matangan yang tepat juga terga ntung dari komoditas dan tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan. Untuk serealia (biji-bijian), hasil tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering. Pada  buah-buahan, untuk pemasaran jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat sudah matang benar dan ini umu mnya tidak sulit untuk ditentu kan, tapi untuk pemasaran jarak jauh atau untuk dapat disimpan lama, kita harus mempertimbangkan jarak atau waktu tersebut dengan proses kematangan yang terjadi dari tiap komoditas.  Bila panen terlalu awal, kuali tas hasil akan rendah, begitu juga bila panen terlambat, komoditas tidak tahan lama disimpan.   

Melakukan penanganan panen yang baik.

Yaitu menekan kerusakan yang  dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesu aikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.

          Untuk menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk menentukan kematangan su atu komoditas, kita harus meng etahui  proses pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen.

Contoh :

1)    Tomat dan Cabai :

Tomat dan Cabai adalah sayuran buah, proses pertumbuhannya dari buah terbentuk, buah kecil, membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi, kemudian baru terjadi perubahan warna buah yang dapat terlihat sebaga i kriteria matang. Perubahan warna pada tomat dari   hijau - hijau kekuningan -  kuning kemerahan  - merah merata. 

Pada cabai : buah warna hijau - hijau kemerahan – merah merata  -  merah tua.

2)    Kentang :

Kentang adalah umbi batang. Umbi dalam tanah dapat mulai terbentuk pada umur tanaman 3 minggu . Pembes aran umbi terjadi selama daun tanaman masih hijau. Pematangan umbi terjadi setelah daun tanaman menguning dan k ering, kulit yang tadinya mudah terkelupas  akan melekat/ lengket. Ini merupakan ciri umbi telah tua.

3)    Bawang Merah :

Pada bawang merah, umbi bawang merupakan pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-lapis. Pembesaran umbi terjadi  selama daun masih hijau, pema tangan dicirikan dari pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. Lapisan paling luar akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi

bagian dalam dari umbi. 

4)    Jagung :

Jagung dapat dipanen sebagai jagung semi (baby corn = bunga betina yang belum terserbuki),  jagung putri, jagung sayur, jagung biji kering dan jagung untuk benih. Ciri-ciri kematangan dari masing-masing sesuai dengan stadia pertumbuhan buah.

 Menentukan waktu panen atau ke matangan yang tepat juga terga ntung dari komoditas dan tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan. Untuk serealia (biji-bijian), hasil tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering. Pada  buah-buahan, untuk pemasaran jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat sudah matang benar dan ini umu mnya tidak sulit untuk ditentu kan, tapi untuk pemasaran jarak jauh atau untuk dapat disimpan lama, kita harus mempertimbangkan jarak atau waktu tersebut dengan proses kematangan yang terjadi dari tiap komoditas.  Bila panen terlalu awal, kuali tas hasil akan rendah, begitu juga bila panen terlambat, komoditas tidak tahan lama disimpan.   

         Di bawah ini contoh patokan-patokan yang dapat dipakai untuk menentukan waktu panen dengan tujuan penyimpanan.

a)  Pada tomat : ukuran buah sudah tidak membesar lagi dan perubahan warna mulai  terjadi  (kuning).

b)  Pada cabai  : Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna merah yang baik, pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih dari 50%.

c)  Pada kentang : Panen dilakukan bila daun / tanaman telah mengering lebih dari 75%   kemudian dibiarkan 4 – 7 hari, baru digali.

d)  Pada bawang merah : daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%, leher batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah). 

e)  Pada jagung pipil : pada biji sudah terbentuk “Black-layer”, biji keras, kelobot kering atau daun menguning 

f)   Pada kedelai dan kacang hijau: polong sudak mengering.

Penanganan Panen yang Baik

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :

1). Lakukan persiapan panen dengan baik . Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh.

2).  Pada pemanenan, hindari kerusa kan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan,  bawang merah dicabut dan pada kentang, tanah di sek itar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored dan umbi di keluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka  pada umbi saat pembongkaran tanah. 

3)    Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen. 

Contoh :

Tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka yang dapat ter jadi karena tangkai buah yang mengering menusuk buah yang ada di atasnya.  Cabai dipetik dengan tangkainya, bawang merah dicabut dengan  menyertakan daunnya yang mengering, kentang dipanen umbinya, dilepaskan dari tangkai yang masih menempel. Jagung sayur dipanen berikut klobotnya.

4)    Gunakan tempat / wadah panen y ang sesuai dan bersih, tidak meletakkan  hasil panen di atas tanah  atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.

5)    Hindari tindakan kasar pada pe wadahan dan usahakan tidak ter lalu banyak melakukan  pemindahan wadah.  Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar buah ata u antar buah dengan wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak dengan cara dilempar-lempar.

PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN 

       

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain:

a)     Pengeringan  (drying) bertujuan mengurangi kadar ai r dari komoditas. Pada biji-bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.

b)     Pendinginan pendahuluan  (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat  bertahan lebih lama.  Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar  10°C) dalam waktu 1 – 2 jam. 

c)     Pemulihan  (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk  dan kering.  Untuk kentang  segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.

d)     Pengikatan  (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

e)     Pencucian  (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan  menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan  ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.

f)      Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.

g)     Sortasi   yaitu pemisahan komoditas yang  layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.

Tujuan Penanganan Pasca Panen:

ü  Meningkatkan mutu hasil pertanian

ü  Mengurangi tingkat kehilangan hasil panen

ü  Meningkatkan daya simpan

ü  Meningkatkan nilai ekonomis

ü  Meningkatkan efisiensi

ü  Memenuhi selera konsumen

Tahap Penanganan Pasca Panen:

a.  Grading dan Standarisasi

Grading  adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik.  Standard yang  digunakan  untuk pemilahan  (kriteria )  dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai  kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya  yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu

b.    Pengemasan

v  Keuntungan pengemasan yang baik:

a.    Melindungi komoditas dari kerusakan

Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan, getaran

Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur, kelembaban, angin Melindungi dari kotoran / pencemaran : sanitasi

Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan pengontrolan.

b.    Memudahkan penanganan :

Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan Memberikan kesinambungan dalam penanganan

Mengacu pada standarisasi wadah / container

c.    Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran

Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil)  Lebih menarik. Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas.

d.    Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga

c. Penyimpanan

Tujuan / guna  penyimpanan:

a)  Memperpanjang  kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)

b)  Menampung  produk yang melimpah

c)  Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun

d)  Membantu dalam pengaturan pemasaran

e)  Meningkatkan  keuntungan finansial bagi produsen

f)   Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan

Prinsip dari perlakuan penyimpanan :

a)     Mengendalikan laju transpirasi

b)     Mengendalikan  repirasi

c)     Mengendalikan / mencegah serangan penyakit

d)  Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen

d.    pengangkutan

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai  penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor  pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

a)    Fasilitas angkutannya

b)    Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan 

c)    Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan

d)    Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.

e.    Pemberian bahan kimia

Pemberian bahan kimia:

Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain:

a)    Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit setelah panen.

b)    Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul selama penyimpanan buah agar  pematangan buah dapat diperlambat.

c)    Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.

d)    Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas

e)    Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan buah.

f)     Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah pembusukan.

g)    Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik

PRINSIP DASAR DARI PENANGANAN PASCA PANEN YANG BAIK:

 Mengenali sifat biologis hasil tanaman  yang akan ditangani  

a)  Hasil pertanian yang telah dipanen masih  hidup, masih melakukan  respirasi, dan transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu memperhatikan hal ini.

b)  Sifat  biologi  setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang tepat   untuk tiap komoditas akan berbeda. 

c)  Bagian tanaman yang dimanfaatkan  juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang,bunga, buah, akar).

d)  Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.

Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen.

1). Perubahan fisik / morfologis :

a)    Daun  - menguning

b)    Bunga – layu

c)    Batang – memanjang atau mengeras

d)    Buah  matang – ranum, -  “bonyok”

e)    Buah muda – jagung manis – biji keriput

f)     Mentimun – keriput atau menguning

g)    Polong – alot, menguning

h)   Umbi dan ubi – bertunas / berakar

2). Perubahan komposisi :

a)    kadar air – berkurang

b)    karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya

c)    protein – terurai

d)    lemak - menjadi tengik

e)    vitamin dan mineral – hilang / berkurang

f)     Timbul aroma / bau

Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi

a.    Kerusakan Fisik – Fisiologis 

Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput,  dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut.

b.    Kerusakan Mekanis

Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dila kukan. Atau karena kondisi hasil tanaman t ersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder)

c.    Kerusakan Biologis

Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit.

Melakukan penanganan yang baik 

a. Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan

b. Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.Penanganan harus dilakukan dengan hati -hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang ditentukan

c. Mempertimbangkan hubungan biaya  dan pemanfaatan.

Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :             

-  Faktor biologis : repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama dan  penyakit

-  Faktor lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin,  tanah/media

Berdasarkan Laju Respirasi

ü Buah klimaterik adalah buah yang laju respirasi meningkat terus setelah dipanen hingga mencapai puncaknya, lalu turun lagi dan setelah itu proses pematangan dimulai.

ü Buah non-klimaterik adalah buah laju respirasinya menurun terus setelah dipanen, tidak mempunyai puncak, dan tidak disertai dengan proses pematangan.

Tabel 1.  Buah-Buahan Tropis Klimakterik dan Non Klimakterik

Nama Umum	Nama Ilmiah
Klimakterik : v Advocad v Pisang v Nangka v Jambu v R mangga v Pepaya v Markisa Non Klimakterik : v Buah mete v Jeruk bali v Lemon v Lychee v Orange v Nanas	v Persea amaricana v Musa sepientum v Artocarpus altilis v Psidium guajava v Mangivera indica v Carica papaya v Passi flira edulis v Anacardium occidentale v Citrus paradisi v Citrus lemonia v Lichi chinenses v Citrus cinensis v Ananas comosus